7/11/2012

Pizza en horno de leña

PIZZA EN HORNO DE LEÑA

LA COMBINACIÓN PERFECTA



Trasmisión del calor
Son muchos los entendidos en la materia que afirman que la mejor forma de hacer una pizza es un horno de leña.
Lo cierto es que también en hornos eléctricos se pueden hacer buenas pizzas pero el horno de leña aporta algo más que les hace destacar.No solo el horno es fundamental, también lo es la harina y la elaboración de la masa,además de temperaturas superiores a los 300 grados.

Para diferenciar los hornos tenemos que ver que tipo de calor producen y como la trasmiten:

CALOR POR CONDUCCIÓN
Es la calor que se trasmite directamente desde la base del horno al contacto con la masa.

CALOR POR CONVECCIÓN
Es la calor que trasmite el aire del interior del horno.

CALOR POR REFLEXIÓN

Esta calor sólo se produce en los hornos de leña y es la que desprende la leña ardiendo dentro del horno.Esta es la que según muchos hace especiales a las pizzas ya que trasmite aroma y tostado diferente a la masa.


EL HORNERO

La persona que está al cargo del horno es tan importante como lo anterior.

El cocido de una buena pizza en horno de leña requiere mucho mas conocimiento que con el uso de otro tipo de horno.


CONSEJOS
  • La leña tiene que ser de trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores y no sean resinosas.
  • Para encender el horno haremos como se muestra en el vídeo: Como encender el horno
  • Con el encendido el interior se pondrá negro y con con el tiempo se pondrá blanco y se irá limpiando con el mismo fuego.Cuando esté la mitad superior del horno limpia ya tenemos temperatura para hornear.
  • Es recomendable repartir las brasas por todo el horno, con esto nos aseguramos que al poner la pizza la base esté caliente.
  • Después de barrer la superficie echaremos un papel arrugado en el centro del horno,si se quema inmediatamente nos indica que tenemos suficiente temperatura.
  • Los hornos de leña acumulan mucha calor.Se recomienda aprovechar  la calor residual.Incluso a la mañana del día siguiente tendremos de 100 a 200 grados que podemos aprovechar.Con encender otro pequeño fuego de media hora tendremos para todo el día.
  • En el proceso de la cocción de la pizza es necesario darle la vuelta pera evitar que se queme, pero dejándola en el mismo lugar para que no se queme.
  • El tiempo de cocción puede ser de un minuto y medio si se dan todos los pasos necesarios.